波動(dòng)需控制在±℃，現(xiàn)實(shí)小托溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白過(guò)度變性 ，現(xiàn)實(shí)小托過(guò)低則酶解反應(yīng)停滯三 、蟹黃蛻變的美學(xué)解析從顆粒到果凍的奇跡.蟹黃凝結(jié)的物理化學(xué)當(dāng)醉蟹腌制完成  ，蟹黃呈現(xiàn)出獨(dú)特的半透明果凍狀，這源于三重分子作用蛋白交聯(lián)蟹黃中的卵黃磷蛋白在酒精作用下，分子間形成二硫鍵，形成網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，孔徑約，能捕獲水分和脂肪脂類乳

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